真空冷却是一种新型的快速冷却方法，它主要是依靠蒸发水分来获取冷量。米饭用真空预冷机冷却出的食品不仅温度分布均匀，而且降温很快。真空预冷机不仅仅适用于烘焙食品、米饭、小块熟肉，也适用于茶叶蛋、面制品、水煮汤圆等。

鸭脖用真空预冷机的优点：

1、青岛食品熟食真空冷却机冷却温度可在触摸屏上设置；

2、青岛优质的熟食真空冷却机门压紧装置为快速夹钳，扳转角度大于90°就可将门压紧；

3、操作。设计智能化，操作傻瓜化。冷却温度在触摸屏上设置。在触摸屏上按“启动”，机器就按设计程序自动运行：水环泵和制冷机运行，温度减低。温度减低到设定温度时水环泵停机、旋片泵运行，到了终了冷却温度，制冷机和旋片泵停机，外界空气自动进入真空室，真空室内压力与外界大气压平衡时，门自动弹开，接着集水器里冷凝水自动排放。如有故障将自动报警。

手动门真空预冷机工作原理：日常生活中，在一个大气压（101325Pa），水在100℃时沸腾。但水的沸点温度不是一成不变的，随着压力的降低（或升高）而降低（或升高）。例如，水的沸点温度在40196.6Pa时是76℃，4kPa时已降到29℃，到了1.6kPa时则降到14℃。沸点的降低，使水容易汽化。由于汽态水分子比液态水分子具有更高的能量，因此水在汽化时必须吸收汽化潜热，而其汽化潜热又是随着沸点的下降而升高。根据这一原理，可以将被处理物放入能耐受一定负压的、用适当真空系统抽气的烤鸭真空预冷机密闭真空箱内，随着真空箱内真空度不断提高，水的沸点温度不断降低，水就变得容易汽化，水汽化时只能从被处理物自身吸收热量，被处理物便可得到快速的冷却。