真空冷却是一种新型的快速冷却方法，它主要是依靠蒸发水分来获取冷量。糕点快速冷却真空冷却机冷却出的食品不仅温度分布均匀，而且降温很快。真空冷却机不仅仅适用于烘焙食品、米饭、小块熟肉，也适用于茶叶蛋、面制品、水煮汤圆等。

糕点快速冷却真空冷却机基本原理：在一个标准大气压下，水的沸点是100℃，蒸发热为2256KJ/kg。当压力改变时，水的沸点以及蒸发潜热也随之改变。压力降低时，水的沸点降低且蒸发热增加。例如，当压力下降到610帕时，水的沸点是0℃，蒸发热为2500KJ/kg。沸点降低使得水易于汽化，水在汽化时必须吸收热量。上海米饭真空冷却机就是根据这一原理，利用真空泵抽取真空槽内空气以降低真空箱体内气压，使真空槽内的水份沸点降低从而蒸发，所以被冷却物表面自由水不断汽化，带走自身及坏境热量，从而达到冷却降温效果。

糕点快速冷却真空冷却机技术要求：一般要求超市米饭真空快速冷却机应在下列环境条件下正常工作：被冷熟食品温度在100℃以下；环境温度0~40℃；冷却水温度不高于28℃；现场有排水沟；周围空气中无导电尘埃，爆炸性气体和腐蚀性气体存在；周围无大量高温蒸汽和油蒸汽存在；供电电源380V±10%，频率60±1）Hz。符合GMP有关要求：环速牌米饭真空冷却机与食品接触面以及暴露面需采用不锈钢材料或不锈钢包裹，避免设备发生锈蚀，同时设计须考虑清洁及排水功能；食品接触面腔体内、箱门避免存在难清洁的部位，弯角或折边处尽量采用翻边弧度，并确保弧度半径大于3mm，避免直角，或设计为易于拆卸、清洁的模式；食品接触面如存在部件焊接，需采用满焊，如有需用螺丝固定部件，需采用六角螺栓；设备在加工裸露食品物料时，正上方应采取避免异物掉落的措施，加装过滤或防护，并且需考虑便于拆卸及清洗；设备支撑结构应确保设备离地，易于清洗，避免灰尘、异物堆积；米饭真空快速冷却机设备表面的开关仪表等操作部件，需采用防水设计；设备主要电器部件或传动部件也需采用防水、防异物设计，防止水或异物进入或溅出。