真空冷却是目前国际上先进的预冷方法，肉制品真空预冷机原理是将蒸煮后的高温熟食品，放入冷却箱内，关门密封，用真空泵对室内抽真空，随着冷却箱内的压力不断下降，食物组织内外水的沸点也随之降低，当室内真空度达到食品温度对应的水蒸汽的饱和压力时，食品表面的水分开始不断吸收食品本身热量汽发，进一步降压，水分不断吸热汽化，直至食品冷却到所需的温度。真空预冷机可以快速均匀地除去熟食品的热量，与传统冷库相比可避开细菌快速繁殖温度带，从而显著延长保鲜期，提高保鲜质量。

随着人们对航空快餐真空冷却技术的深入研究，相信真空冷却技术在食品加工中会有更广的应用，真空处理室即真空处理槽，通常分为筒形和箱型。熟鸡冷却状态变化鸡肉温度上升时，内压的产生并不均匀，当鸡肉降温达到最终阶段，内压降低。

熟鸡真空预冷机降温速度快，8-15分钟降到常温，10-25分钟到10℃。环速鲜食冷却相比传统冷却时间大幅缩短，最短冷却时间可缩短为1/16，高效率的冷却方式促进产量成倍增长。目前工业化熟食品生产的冷却环节，大多采用的方式为冷库冷却（强风吹），真空预冷（非控菌式）。

水在大气压力，100℃沸腾。但压力下降，沸点也减小，通过这一现象可以得供应厂家直销真空冷却机工作原理，肉质间隙表面的水在室内温度的真空室开始蒸发，吸收热量，蒸发将汽化的远潜热，使熟鸡肉的温度降低，并进一步向下，直到熟肉冷却到所需的温度。

熟鸡真空预冷机对灭菌系统的应用：灭菌工艺是一项集多个交叉学科于一体的综合性技术，开发和应用灭菌工艺依赖于对多个交叉学科知识的熟练掌握和运用，它不仅需要微生物学知识来了解和掌握被灭菌物品在灭菌前的污染水平以及污染菌对灭菌工艺的耐受性，还需要物理学和化学方面的专业知识来理解灭菌介质的性质、杀菌原理以及对被灭菌物品破坏性的影响程度等。保鲜真空冷却机成功地开发灭菌程序至少需要满足三个基本要求：一是所有被灭菌物品均达到一定的无菌保证水平，二是经灭菌后被灭菌物品的各项质量指标和稳定性均符合规定要求，三是灭菌程序的运行要满足操作人员安全、节能和环境保护等方面的要求。小型熟食真空冷却机引入国际医药标准设计理念，安全控菌，采用管路灭菌系统以及整机清洗工艺，符合欧盟食品安全标准，彻底杜绝二次污染。