目前我国餐饮业的结构特点是高档餐饮发展较快，肉食真空预冷机多用于高档酒店，而大众化餐饮服务由于费工费时、售价低、利润薄，供给不足，服务跟不上，市场缺口较大。餐饮需求复杂多样，但餐饮业结构失衡。不同的人群在不同的环境下对餐饮的要求也是不尽相同的。这就要求餐饮业能够提供更好更全面的菜品和服务，真空预冷机的使用尤为重要。以早餐为例——调查显示，全国连锁早餐企业有2000家左右，连锁早餐企业早餐网点主要集中于100个以下，超过200个网点的企业仅仅有140家左右，很难满足老百姓的日常餐饮需求。

肉制品真空预冷机属体积型冷却方式，整体冷却速率快，冷却均匀，受包装与堆码方式影响小，特别适合用于各类熟食保鲜预冷。米饭真空冷却机主要应用于炒制，蒸煮后食品，在短时间内快速降温，以保证产品的口感及色泽。熟食真空快速冷却机优势主要有以下几点：

1、肉制品真空预冷机冷却速度快。烘培类食品从160℃冷却到30℃需6～8分钟，一般食品物料从100℃冷却到常温也仅需10~15分钟，冷却到0C以下需25-28分钟左右，冷却到-18℃以下需35分钟左右，可见具有极高的生产效率；

2、冷却温度均匀。由于食品冷却温度取决于箱内真空度，而真空冷却箱内真空度（压力值）处处相等，所以食品温度非常均匀；

3、避免环境对食品的二次污染。真空冷却完成后对箱体复压进气，其空气是经过食品安全级过滤的气体，充入冷却箱内的气体是几乎不含悬浮尘埃物的空气，所以完全避免了空气中尘埃悬浮物对食品的二次污染；

4、提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避免食品物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化学反应；同时也极大限度地避免了高温食品物料在65C~30℃所产生的生物发酵（细菌繁殖），以及提高回锅口感度，为食品长期保鲜从根本上保障了其生理条件；这样，大量的熟食品就可避免添加防腐剂，从而使熟食制品成为真正的“绿色食品”有了根本保障。

快速真空冷机的通用要求：

1、肉制品真空预冷机按经规定程序批准的图样和技术文件制造，或根据供需双方的协议要求制造。

2、与熟食品接触的零部件，如真空箱、真空箱门、密封圈等采用耐腐蚀、无毒、无味、符合国家有关食品卫生要求的材料制造，确保不增加新的污染。

3、真空箱体及真空箱门具有足够的强度及刚度，正常工作时不会产生塑性变形；内表面平整、光亮；其结构形状便于清洗、消毒、无卫生死角。

4、快餐盒饭真空冷却机的表面光洁平整，没有明显的碰伤、划伤、凹凸不平及翘曲现象，相配件连接处没有明显错位。

5、涂漆表面平整、光滑、色泽均匀一致，没有流挂、气泡、发白、漏涂及明显起皱等现象。

6、表面处理件镀层均匀、牢固、光亮，无气孔、裂纹及麻点等缺陷。

7、产品标牌、操作标牌的文字及图案清晰、安装牢固，位置正确。