大型蔬菜真空预冷机主要应用于炒制，蒸煮后食品，在短时间内快速降温，以保证产品的口感及色泽。真空冷却是将蒸煮后的高温熟食品，放入冷却箱内，关门密封，用真空泵对室内抽真空，随着冷却箱内的压力不断下降，食物组织内外水的沸点也随之降低，当室内真空度达到食品温度对应的水蒸汽的饱和压力时，食品表面的水分开始不断吸收食品本身热量汽发，，进一步降压，水分不断吸热汽化，直至食品冷却到所需的温度。

25-55℃温度区，细菌繁殖速度极快。熟食品快速降低到25℃以下就可延长保质期。上海市规定出锅的熟食品在2小时内降低到10℃以下。我公司设计生产的小型真空预冷机冷却到10℃以下的时间可小于30分钟。冷却速度愈快，配套真空泵和制冷机功率愈大，故价格相对较高。

大型蔬菜真空预冷机工作原理。水的物理特性：在一个标准大气压的状态下，即：1.01325X〖10〗^5Pa，水的沸点：100°C，水的蒸发潜热为：538.8Kcal/Kg；水在6626.10Pa时，水的沸点：38°C，水的蒸发潜热为：5757Kcal/Kg；水在610.61Pa时，水的沸点：0°C，水的蒸发潜热为：597.1Kcal/kg；可见，在一定的状态下，a，水的沸点也在降低，其蒸发单位质量的水所消耗的热量却在增加。而高端品牌真空预冷机就是依靠人为地来实现低气压的真空状态，使真空冷却槽的食品物料内的水份在低气压的状态下迅速蒸发，水分子大量迁移是由于吸收了自身热量，就使食品物料的内能大大的降低，也就是说，水分子迅速迁移的同时，也迅速带走了食品物料内部的热量，从而实现了食品物料迅速冷却的目的。

新品真空预冷机技术性能：

1、盒饭真空冷却机冷却对象：刚出锅的高温食品；

2、冷却温度范围：刚出锅的95℃高温熟食品可冷却到10℃以下；

3、冷却时间：夏天高温季节冷却到25℃不大于20分钟，冷却到10℃不大于45分钟。一次冷却量小，或环境温度低，冷却速度快；

4、新品真空预冷机冷却过程无菌化，避免了环境对食品的二次污染。在密封真空状态下冷却的熟食品清洁卫生，没有细菌污染；真空冷却完成后对槽体复压进气，其空气是经过净化过滤的气体，不含空气中尘埃悬浮物，完全避免了空气中尘埃悬浮物对食品的二次污染；

5、真空室两端配置平移门（推拉门）；

6、真空室容积，内尺寸按不同需要确定型号；

7、大型蔬菜真空预冷机冷却温度可在触摸屏上设置；

8、门压紧装置为快速夹钳，扳转角度大于90°就可将门压紧；

9、设计智能化，操作傻瓜化。冷却温度在触摸屏上设置。在触摸屏上按“启动”，机器就按设计程序自动运行。